— Думаю, то, что я атеист — это одна из главных причин, почему я могу варить такое пиво — потому что я ни за что особо не держусь, — говорит главный пивовар Wayfinder Кевин Дейви. — Мне нравится всё проверять, каждую мысль. Так что, думаю, это очень помогает моим научным исследованиям всего этого. Такой подход, основанный на проверке практикой, лежит в основе многих решений Wayfinder — например, делать только одну отварку чешских лагеров или давать им только три недели на лагерирование. — Если спросить немцев, то, если вы хотите сварить по-настоящему традиционное пиво с 12 °Плато, нужно дать ему на одну неделю больше, чем 12, — говорит Дейви. — Поэтому пиву с 12 °Плато дают 13 недель общего времени в танке. Для нас, для той суммы, которую мы платим за аренду, это неоправданно. Мы просто не можем так делать. Если могли бы — думаю, получалось бы потрясающее пиво. Но они делали так потому, что использовали осмолённые бочки и отправляли их в подвал под пивоварней, куда привозили лёд из озера, чтобы поддерживать низкую температуру. А у нас танки с гликолевым охлаждением! Мы можем довести пиво до −2 °C — это намного холоднее, чем могло бы быть в подвале. Так что лично я думаю, что имеет смысл менять технологии в соответствии со временем.
На сем камне
Если бы можно было запрограммировать идеальный для производства лагеров карьерный путь пивовара, он был бы таким, как у Кевина Дейви. До того как поступить в 2009 году в World Brewing Academy на программу обучения мастеров-пивоваров (включающую обучение в Doemens в Мюнхене), он работал слесарем-сантехником и варил пиво дома. Профессиональную карьеру он начал на пивоварне Chuckanut в штате Вашингтон. Они завоевали несколько наград GABF и World Beer Cup за лагеры (в том числе тогда, когда там работал Дейви), а также стали лучшей малой пивоварней года в 2009 и 2011 годах. — По моему мнению, это, возможно, лучшая лагерная пивоварня на западном побережье, — говорит Дейви. Оттуда он перешёл на Firestone Walker, где проработал год, пока там строили варочный цех в немецком стиле. Затем Дейви поработал главным пивоваром на Gordon Biersch в Сиэтле, а потом переехал в Портленд, где его наняли сооснователи Wayfinder Чарли Деверо (ранее — пивоварня Double Mountain) и рестораторы Мэттью Джейкобсон и Родни Мюрхед. Даже когда Дейви варил пиво дома, он любил лагеры. — Я варил пиво сам, потому что трудно было найти у местных крафтовых пивоварен действительно хорошо сделанное пиво в немецком или в бельгийском стиле. Нужно было покупать импортное. Поэтому я решил просто варить его самостоятельно. Мне нравились IPA, но в Сиэтле, где я жил, можно было купить хорошие IPA, поэтому я обычно их не варил. Думаю, именно тогда я заразился любовью к варке хеллессов, пильзнеров, дортмундского и прочего. Пивоварня Wayfinder открылась в конце 2016 года. Она располагается в переоборудованном складе: тёмное дерево, голые кирпичные стены, длинные столы и лавки, много места для посетителей, которые приходят сюда выпить, поесть и потусоваться. Раньше на долю тапрума приходилась почти половина оборота. Поэтому пивоварня серьёзно пострадала от локдауна — им пришлось уволить почти всех сотрудников.
Холодный IPA и другая ересь
Одна из причин, по которым Дейви называет Relapse «холодным IPA», в том, что он не хочет называть его IPL — индиа пейл-лагером. — Когда мы открылись, я хотел сделать IPA в духе Wayfinder. Мы уже варили NEIPA, а я хотел сделать что-то, что будет резко с ним контрастировать, что понравится любителям чистых IPA в стиле западного побережья. По профилю это скорее IPA, чем IPL, но исполнение его совершенно нетрадиционное. В Relapse добавляют кучу цитрусовых хмелей (в конце варки, в вирпул, на сухое охмеление), а засыпь напоминает крепкий массовый лагер — солод пилс и рис, cereal mash и отварки. Для брожения используется любимый домашний штамм W-34/70, но температура выше, чем для лагеров, обычно около 18 °C. Когда брожение почти закончилось, делают кройценинг — пиво карбонизуют свежим суслом и проводят сухое охмеление. Такое сочетание, по мнению Дейви, стимулирует биотрансформацию хмеля. Тогда же проводится шпунтование для естественной карбонизации перед лагерированием.
— Попробовав готовое пиво, я не захотел называть его IPL. Я думаю, что IPL обычно солодовые, карамельные IPA, просто сброженные лагерными дрожжами. Relapse мягче, чище, со старыми и новыми фишками. Это смешение стилей. Поэтому я называю его холодным IPA. Может, я просто пытаюсь создать в вашем сознании образ ледяного и при этом чертовски охмелённого пива. Этот образ оказался довольно привлекательным и вдохновил Митча Стила (New Realm) и Шона О’Салливана (21st Amendment) совместно сварить пиво под названием Rice Cold IPA, сброженное дрожжами для лагера в мексиканском стиле. В феврале 2021 года Wayfinder Beer сварила ещё один холодный IPA, теперь совместно с Ecliptic Brewing. Для охмеления пива крепостью 8% выбрали сорта Pacific Sunrise и Talus.
Дейви стирает границы стилей и идёт против правил не из стремления к протесту. У него своя цель— наслаждение вкусом. — Наш стиль — это чистое, освежающее пиво, которое хочется пить ещё и ещё. Я хочу, чтобы вкус был насыщенным, но не слишком насыщающим. Пиво не должно никоим образом быть слишком сладким. В этом деле помогают несоложёное сырьё и отварки. Мы стремимся создать вкус и сохранить при этом питкость. Иногда люди создают вкус, добавляя больше и больше разных ингредиентов. Типа, окей, можно добавить шоколада, можно добавить жареного солода, можно добавить кориандр или что-то ещё. Мой же подход — постараться сделать ещё более чистое пиво, чтобы хмель мог ещё немного ярче проявить себя. Таков наш подход — мы идём другим путём. Дейви считает свои холодные IPA гибридами, не так уж отличающимися от альтбиров, кёльшей, калифорнийского обычного или даже от сброженного штаммом Chico пива, чистого и напоминающего лагер. — Это довольно распространённый подход в пивоварении, но, наверное, большинство домашних пивоваров нечасто такое видят, — говорит Дейви. — Часто лагерные дрожжи используют при высоких температурах для производства элей, о которых вы, может быть, и не знаете. Часто элевые дрожжи используют при низких температурах для производства лагеров, о которых вы тоже не слышали. В том числе когда дрожжи Chico сбраживают при очень низкой температуре, получается лагерный стиль. Тех пивоваров, которые считают, что лагеры — с лагерными дрожжами, а эли — с элевыми, и точка, эта идея может заставить разучиться тому, что они научились. Но Дейви заботится не о следовании священным книгам, а о том, как получить наилучший результат. — Нами движут научные рассуждения. Мы как будто проповедуем всем вокруг, что нашу работу определяют не рецепты, а процессы. Ортодоксальная или нет, но пивоварня Wayfinder — это мечта лагерного гика. — Я и есть гик, — говорит Дейви. — Я просто хочу сделать это реальностью для всего остального мира.
